Русский хлеб с научной душой: как Никита Михеев создает полезный хлеб благодаря своим изобретениям

Никита Михеев — основатель ремесленной пекарни Mikheev Bakery и пекарь-исследователь, который превращает биотехнологии в идеальный хлеб. Мы поговорили с новатором о его пути, о том, как он превращает фруктовую воду и ягоды в живые дрожжи, почему безглютеновый хлеб может быть не только полезным, но и удивительно вкусным, и как современные технологии делают это чудо доступным каждому.

«СП»: Никита, вы — предприниматель, пекарь-исследователь и настоящий новатор. Могли бы Вы рассказать подробнее о старте вашей карьеры в общественном питании?

— Я начал свой путь в общественном питании в 2009 году. Сначала работал официантом и барменом, затем освоил профессию бариста и научился варить кофе. В 2011—2012 годах вместе с партнером Владимиром решили создать собственный проект: нашли помещение бывшего спортивного зала и сделали ремонт своими руками.

Сначала готовили пиццу, осетинские пироги и суши на доставку, а со временем набрали команду и расширили проект. Через несколько лет запустили сервис доставки блюд собственного приготовления, продуктов и рационов питания. Сейчас он известен как «Dostaевский».

Я работал там, кажется, на всех возможных должностях, связанных с развитием проекта: был руководителем отдела закупок и бренд-шефом, разрабатывал новые блюда и обновлял меню, занимался открытием сервиса в новых городах. В настоящее время я являюсь основателем ремесленной пекарни Mikheev Bakery.

«СП»: Могли бы Вы немного рассказать о том, что стоит за проектом Вашей ремесленной пекарни, какая у него философия, какие цели?

— Mikheev Bakery — это проект, который родился из глубокого желания создавать что-то по-настоящему ценное. Это стремление к идеалу, к тому, чтобы каждый продукт нес в себе частичку души, мастерства. Мы исследуем, экспериментируем, ищем новые грани вкуса и текстуры. Наша философия — это уважение к традициям и открытость к новому.

Мы стремимся предложить нашим покупателям целый мир вкусовых ощущений. Это постоянный поиск, движение вперед, желание удивлять и радовать. Мы видим будущее в том, чтобы сделать ремесленные продукты доступными, понятными и, конечно, невероятно вкусными, сохраняя при этом высочайшее качество.

«СП»: И что же именно ваши покупатели могут приобрести в Mikheev Bakery?

— Мы предлагаем покупателям обширный выбор ремесленного хлеба: подовый, пшеничный, ржаной с изюмом и кунжутом, безглютеновый, бородинский. Кроме этого, в меню представлены торты и десерты собственного приготовления.

«СП»: Как вы выстраиваете работу с командой?

— Моя главная задача — собрать вокруг себя людей, которые разделяют мою любовь к делу. Для меня важна открытость, готовность учиться и предлагать новые решения. Я верю, что каждый член команды должен чувствовать свою значимость, понимать, как его работа влияет на общий результат. Я считаю, что важно создавать атмосферу, где каждый может свободно высказывать свое мнение, где приветствуются инициатива и новаторство. Для меня важно, чтобы команда чувствовала себя единым целым, где мы вместе идем к общей цели, поддерживая друг друга.

«СП»: Мы знаем, что вы не только успешный предприниматель, но и увлеченный спортсмен. Ваш путь в триатлоне, особенно участие в таких сложных дисциплинах, как Ironman, впечатляет. Расскажите, как спорт интегрировался в вашу жизнь?

— Спорт всегда был неотъемлемой частью моей жизни, начиная с самого детства. Были, конечно, периоды, когда на него катастрофически не хватало времени, но последние четыре-пять лет я с огромным удовольствием уделяю этому особое внимание. Внутри меня накапливается определенный адреналин и энергия, которую через физические нагрузки я стремлюсь выплеснуть наружу, тем самым рождая новую, позитивную энергию. Как говорится, энергия порождает энергию.

Я начал заниматься триатлоном в 2019 году. Постепенно переходил к все более сложным дистанциям, и уже через два года успешно преодолел свой первый Ironman в Сочи. Вторая «железная» дистанция ждала меня в Финляндии. После этого я уехал в Таиланд для работы над одним из проектов и продолжил тренировки и участие в стартах уже там.

Моя главная мечта в триатлоне — пройти отбор на чемпионат мира среди любителей, который ежегодно проводится на Гавайях, в США. Это чрезвычайно сложное соревнование, куда попадают только самые сильные любители триатлона со всего мира.

«СП»: А что насчет ваших самых смелых экспериментов? Безглютеновый хлеб на фруктовой воде — это звучит как что-то из будущего. Как у вас родилась такая идея?

— Я захотел выйти за рамки привычного и создать что-то по-настоящему уникальное. Так появился безглютеновый хлеб из зеленой гречки. Вместо обычной закваски я использую фруктовую воду. Это вода, в которую добавляются ягоды. Они начинают бродить, и в воде рождаются дрожжи. Главное тут — тонко чувствовать баланс. Нужно, чтобы ягоды отдали всю свою силу дрожжам, но не превратили воду в брагу. Это настоящее искусство — следить, чтобы культура жила и развивалась, а не погибала.

«СП»: Чем же так хорош ваш безглютеновый хлеб? Кому он особенно поможет?

— Этот хлеб — настоящий подарок для тех, кто заботится о своем здоровье. Он идеально подходит людям с непереносимостью глютена и лактозы, веганам, а также тем, кто страдает гастритом или другими проблемами с пищеварением. Когда такой кусочек хлеба попадает в желудок, внутри у человека всё улыбается. Он совсем не похож на обычный магазинный хлеб, который часто содержит много добавок. Наш хлеб мы считаем чистой пользой. Врачи и нутрициологи его советуют, потому что он мягко заботится о пищеварении.

«СП»: Наверняка, путь к таким открытиям был полон трудностей? Какие преграды вам пришлось преодолеть?

— Конечно. Создание каждого рецепта — это целое приключение. Были месяцы проб и ошибок. Самое главное — не сдаваться, верить в то, что делаешь, и бить в одну точку. Иногда было сложно найти нужные ингредиенты, особенно после ограничений на импорт. Но я верил, что результат того стоит.

«СП»: А как вы решаете проблему короткого срока годности такого натурального хлеба? Ведь он не может лежать долго, как обычный. И как это связано с доступностью?

— Это был большой вызов. Чтобы наш полезный хлеб был доступен всем, мы придумали кое-что особенное. Мы не просто замораживаем готовый хлеб, а замораживаем тестовую заготовку. Процесс выглядит так: готовим тесто, формируем его, а потом замораживаем перед самой выпечкой.

Когда клиент хочет свежего хлеба, он достает такую заготовку, дает ей 12 часов на расстойку, и потом выпекает. Получается ароматный, свежий хлеб, как будто только что из печи. Это экономит много времени и позволяет доставлять наш особенный хлеб туда, где его могут допечь. Так мы делаем чудо ремесленного хлеба доступнее, сохраняя его пользу и вкус.

«СП»: Вы — человек, который постоянно ищет новые пути и внедряет инновации. Как бы вы описали свои лидерские качества? Что помогает вам вести за собой людей?

— Я вижу свою миссию в том, чтобы сделать натуральный хлеб доступным для как можно большего числа людей. Мое основное убеждение — это то, что современные методы, особенно глубокая заморозка, — это путь к решению проблемы доступности натуральных продуктов. Я верю в то, что делаю, и стараюсь вдохновлять своим примером. Лидерство для меня — это способность видеть потенциал в каждом человеке, помогать ему раскрыться. Я стараюсь быть примером в плане упорства и веры в успех, даже когда сталкиваюсь с трудностями. Важно делиться своим видением, объяснять, почему мы движемся именно в этом направлении.

«СП»: Говоря о технологиях, какие из них, по вашему мнению, наиболее перспективны для хлебопекарной индустрии, и как они могут повлиять на доступность натурального хлеба?

— Я считаю, что технологии заморозки — это будущее. Шоковая, азотная, ультразвуковая заморозка — все это может помочь значительно увеличить сроки хранения хлеба. Это касается как готовых продуктов, так и полуфабрикатов, замороженных или охлажденных. Эти технологии позволяют сохранить свежесть, вкус и полезные свойства продукта, делая его доступным для потребителей в любое время и в любом месте. Я вижу огромный потенциал в этом направлении, так как это напрямую связано с моей целью — сделать натуральный хлеб доступным.

«СП»: Вы упомянули, что другие предприниматели также задумываются о подобных тенденциях. Почему, по вашему мнению, в России внедрение инноваций происходит медленнее, и какие шаги вы планируете предпринять для реализации своих идей?

— Да, многие предприниматели в индустрии задумываются о подобных тенденциях. Технологии заморозки постепенно развиваются, но, к сожалению, в России темпы внедрения таких инноваций довольно медленные. Из-за этого новые технологии заходят в бизнес-процессы с опозданием.

«СП»: Какие перспективы вы видите для себя и своих проектов в дальнейшем?

— В России процесс превращения идеи в готовый продукт может занять значительно больше времени. Это связано с различными ограничениями, касающимися технологий, оборудования и сырья. Если к этому добавляются еще и финансовые трудности, то сроки реализации проектов становятся еще более продолжительными. В дальнейшем я бы хотел попробовать свои силы за рубежом, где ожидаю найти более благоприятные условия для доступа к технологиям и оборудованию.

Более высокая покупательская способность потребителей также сыграет роль. Моя главная цель — сделать натуральный и полезный хлеб доступным для потребителей по всему миру, используя передовые технологии и мировой опыт. Я верю, что мой опыт и подход позволят мне внести значительный вклад в развитие хлебопекарной индустрии на глобальном уровне.