Общепит ответил шринкфляцией: Средний размер порции готовой еды сократился на 10%

К сентябрю 2026 года просроченная задолженность в общепите достигла исторического максимума — 24,3 млрд рублей, что на 27% превышает показатель годичной давности, пишут «Известия» со ссылкой на данные Банка России.

При общем кредитном портфеле отрасли в 184 млрд рублей доля проблемных долгов (которые не возвращаются в срок) превысила 13%. Давление на владельцев заведений и компаний усиливают высокие ставки по кредитам, расходы на аренду и персонал, из-за чего на погашение займов остается все меньше средств.

На этом фоне, по подсчетам «Контур.Фокуса», за январь-сентябрь 2026 года в общепите закрылось на 15% больше ИП и компаний (или 28 тыс.) по сравнению с аналогичным периодом 2025-го.

Читайте также

Качество документов на вкус еды не влияет: Советы сенаторов могут поставить Роспотребнадзор в тупик Антон Недзвецкий: Крупные игроки новые меры примут спокойно, мелкие — уйдут

При этом фирмам тяжело рассчитывать на быстрое удешевление кредитов. ЦБ в октябре значительно повысил прогноз средней ключевой ставки на 2027 год с 10,5−12,5% до 12,5−13,5%.

В сентябре бизнес-консультант Никита Малов рассказывал «Свободной Прессе», что у общепита тонкая маржа и высокая доля постоянных затрат. Соответственно, такой бизнес резче и раньше реагирует на удорожание ресурсов по сравнению с розничной торговлей.

Одновременно фиксируются трудности со спросом. Недавний опрос МТС Ads показал, что 62% респондентов экономят на ресторанах и кафе, а исследовательская компания «Ромир» еще в июне указывала, что 17% россиян сократили траты на продукты на 20%. Тенденция выразилась в том числе в сокращении приобретения товаров про запас, снижении количества одинаковых позиций, и даже в том, что граждане стали реже покупать кофе с собой.

Общепит стоит перед необходимостью переформатирования бизнес-моделей, а его текущая задолженность не слишком критична, обратил внимание экономист, ведущий эксперт Центра политических технологий Никита Масленников.

— Но, к сожалению, одним из ответов на вызовы становится шринкфляция (shrinkflation, скрытое снижение количества, веса или объема выпускаемой на рынок продукции при номинальном сохранении текущих цен). К примеру, средний размер порции готовой еды в сентябре сократился год к году на 10,3% (данные Ntech, которые передавал «Коммерсантъ» — «СП»).

Феномен вызван в том числе просроченными задолженностями, которые выше в среднем по сравнению с корпоративным сектором по темпам их роста. Впрочем даже при такой шринкфляции объем задолженности с точки зрения общего объема рынка общепита в несколько триллионов рублей выглядит небольшим (согласно различным подсчетам, оборот предприятий общепита в прошлом году составлял 4,3−6,2 трлн руб. — «СП»).

«СП»: Какие конкретные изменения в потребительском поведении сейчас наблюдаются?

— Россияне активнее переходят на малоформатную продукцию с главной мотивацией: нужно купить поменьше, чтобы потом не выбрасывать остатки в том числе из-за истечения срока годности, и съесть всю порцию сразу. Конечно, так поступают не все, но изменение структуры потребления все же идет.

Это продолжается на фоне разнонаправленной динамики потребительских расходов с поправкой на инфляцию, которые за 21−27 сентября выросли год к году на 2,2%, но уже 12−18 октября незначительно сократились на 0,03%, а 19−25 октября выросли совсем немного — на 0,3%.

Важным изменением потребления является и демографическое старение населения, что смещает структуру потребления от более востребованного у молодежи стандартного фастфуда в пользу заказа приготовленной, расфасованной по контейнерам и доставленной курьером пищи, что вызывает больше отклика у более возрастных групп.

«СП»: Может ли изменение форматов потребления негативно повлиять на объем пластиковых отходов?

— Пластиковых отходов и так много. Многие овощи и фрукты, и даже молочная продукция продается в магазинах именно в пластике. На готовую еду приходится порядка 5−6% потребления пластика в торговых сетях. К тому же бизнес вполне может расширять применение более экологичной тары, используя те же бумажные или картонные стаканчики для кофе.

«СП»: Какой формат может помочь общепиту в текущих условиях и будут ли различаться подходы фастфуда и стандартных ресторанов?

— Общепит в традиционном понимании предполагает продажу готовых блюд на вынос, но рестораны сталкиваются со схожими проблемами: снижением посещаемости, ростом цен и провалами в логистике. Поэтому рестораны и кафе тоже начинают смещаться в сторону торговли на вынос и пытаются даже создавать сети с собственной доставкой для улучшения логистики.

Решить проблему можно за счет создания сети с центральным объектом, например, в виде крупного центрального ресторана.

Есть вариант и с созданием точек питания в уже хорошо известных торговых сетях. Посадочных мест у них пока не очень много, обычно не более десятка, потому что торговые площади тоже нужны.

Но такая стратегия вполне может работать, дополнительно привлекая покупателей, которые, увидев торговое заведение, могли бы купить стакан кофе, булочку или пирожное. Правда, в таких местах, как правило, нет стандартного фастфуда.

«СП»: Что эффективнее в текущих условиях: централизованная сеть или франшиза?

— В ресторанах есть такой стратегический специалист, как бренд-шеф, который отвечает за наполнение меню и его перемены по всем частям сети. Эта практика дополнительно приобрела значимость сейчас. В централизованных сетях (собственных точках) такой специалист сможет работать оперативнее.

Читайте также

«Смотрю на говядину и думаю: ладно, возьму курицу, она дешевле… В итоге беру лекарства» Одежда до дыр на поколения, еда на сутки. Призывы к «экономии» возвращают к искусству выживания

Франшиза способна предотвращать многие ошибки, но она отличается от централизованной сети тем, что у ее отдельных объектов больше самостоятельности. Бывает, что контроль не особо хорош, и не везде руководство компании сможет усмотреть проблемы. Особенно это будет происходить, если компании не будут изучать места расположения ресторанов и потенциальных потребителей.

Но в целом опыта деловых практик, который мог бы назвать доминирующий тренд изменений для каждого предприятия общепита, сейчас нет. Бывает, что сеть может оптимизировать сразу все расходы с помощью, к примеру, ИИ, хотя пока это не столь заметно.

Поэтому поиск стратегий в компаниях на фоне изменения традиционного потребительского спроса продолжается. Отдельно стоит отметить, что в сентябре и октябре наблюдается сезонный спад после завершения сезона отпусков, ближе к декабрю спрос обычно вновь растет.

Если у нас одной из главных общеэкономических задач является структурная трансформация экономики, то она касается и сфер, которые непосредственно работают на продовольственный спрос. Сейчас ведется активная конкуренция различных моделей модернизации общепита, но сказать, какая из них наиболее эффективна, по крайней мере до конца 2026 года, сложно, в том числе из-за необходимости анализа повышенного сезонного спроса в декабре.