Будущее — за чайханами. Гастрономические предпочтения россиян задают Кавказ и мигранты

В России массово закрываются кафе и рестораны. До чревоугодия ли, когда всё дорожает и приходится экономить даже на хлебе насущном. Рост НДС в новом году поднимет цены ещё. Выживет ли в этих условиях общепит или сограждане предпочтут бренд «Едим дома»?

За последнее время число заведений общепита уменьшилось на три с лишним процента, до 115 тысяч. Эксперты считают это сокращение значительным.

В 2024—2025 годах общепит столкнулся с ростом затрат на персонал, аренду и продукты, а также с оттоком посетителей. По данным Focus Technologies, количество заказов в классических кафе и ресторанах Москвы с января по октябрь сократилось значительно. Кроме того, часть потребителей переориентировалась на готовую еду и сервисы доставки.

Реже открываются новые заведения. Высокая стоимость заемных денег увеличивает затраты на старт новых проектов в индустрии, говорят в «Юниресте» (управляет сетью Rostic’s).

Брокер направления food and beverage Руслан Гусейнов говорит, что около 30% его клиентов не стали рисковать и открывать новые точки в этом году. Это говорит о существенном снижении активности в отрасли.

Факторы, влияющие на рынок: санкции, инфляция, перегрев рынка труда — продолжают «объедать» общепит и ресторанный бизнес.

Кто выживет в жесткой конкуренции? Какие заведения общепита останутся доступны, а где цены взлетят до небес? Каков прогноз на 2026 год? С такими вопросами «СП» обратилась к ресторанному промоутеру, автору ресторанных бестселлеров Олегу Назарову.

«СП»: Впору говорить о кризисе общепита? Кто выживет?

— Сейчас, перед праздниками, многие стоят перед выбором: идти в ресторан или купить необходимые продукты и экономно приготовить еду дома? Скажу одно: ресторанный бизнес и в целом общепит переживают не самые простые времена.

В то же время, несмотря на кризис, открываются новые заведения, но это в основном формат «кэжуал» — хорошая недорогая кухня в своем районе. Как обычно во времена кризиса, будет процветать «демократичный формат».

Выживут, скорее всего, профи, удар придется по «среднему уровню». Так или иначе, заведениям общепита и ресторанам придется биться за каждого гостя и в целом за клиентскую базу.

«СП»: Аналитики уточнили, что самое серьезное сокращение произошло в сегменте суши-баров, их уже меньше на 7,5%, осталось 7000 точек. Число пиццерий уменьшилось на 6,4%, до 6300, кафе — на 2,8%, до 76,3 тысячи, ресторанов — на 1,7%, до 24800. Только чайхан стало больше в 2,3 раза, достигнув 340. Чем объяснить эти феномены? Люди разлюбили суши и пиццу?

— Суши-бары начали закрываться еще раньше, потому что люди стали массово заказывать доставку на дом. Так что суши-бары не актуальны примерно с 2015 года. Пиццерии остаются в тренде, но клиенты тоже часто предпочитают доставку. Что касается концепции чайханы, то этот формат, действительно, вырвался вперед. Там недорогая, привычная пища, вкусно приготовленная — узбеки стараются. Особую популярность эта сеть приобрела еще и в связи с увеличением численности гастарбайтеров. Для мигрантов, которых становится все больше, это родная кухня.

«СП»: Если говорить о ресторанах национальной кухни, какие удержатся на плаву в ближайшее время?

— Сейчас в большой моде грузинская кухня с хинкальными. Почему-то Кавказ начал определять гастрономические предпочтения, причем грузинские рестораны и хинкальные открываются в разных регионах.

Мода в кулинарии непредсказуема. А вот китайская кухня почему-то не пользуется у нас спросом, хотя в мире она популярна. Паназиатская кухня в целом переживает кризис, и я могу объяснить некоторые причины. Те, кто пробовал суп том-ям в Таиланде и у нас, чувствуют разницу.

На родине том-ям готовят по всем правилам, а у нас порой нальют кокосовое молоко и считают, что это залог успеха. К тому же на родине, в Таиланде, к примеру, том-ям в переводе на наши деньги стоит 250 рублей, а у нас за миску такого супа придется выложить до тысячи рублей.

«СП»: Есть мнение, что сетевым и франчайзинговым предприятиям общепита выжить легче, так?

— Разумеется, сетевым и франчайзинговым заведениям выжить проще, потому что, открывая ресторан, владелец уже получает комплект документов. В сетевых ресторанах — единая бухгалтерия, минимальные управленческие расходы. Франшиза при открытии заведения очень выручает.

«СП»: Какие в целом у отрасли перспективы? Ваш прогноз на 2026 год.

— Говорил со многими рестораторами, они жалуются: в ноябре ушли в минус, в декабре корпоративы, но едва вышли на прибыль…

Мой прогноз простой: выживут только профессионалы. Выручку и клиентов сохранят крупные раскрученные рестораны и фастфуд, где все демократично и недорого.

Кстати, появился новый тренд: при некоторых заведениях открылись кулинарии, люди могут по приемлемой цене купить что-то и приготовить дома. Но в целом, по ощущениям, отрасль, которая пережила 90-е, переживет и нынешние непростые времени.